Квашеная капуста кажется одной из самых незамысловатых домашних заготовок. Достаточно нашинковать овощ, добавить соль, хорошенько размять и оставить ждать результата.
Однако именно при приготовлении этой привычной закуски у многих постоянно возникают одни и те же вопросы.
Какое количество соли необходимо взять на килограмм капусты? Почему овощ не выделяет достаточно сока? Стоит ли добавлять сахар? Нужно ли ежедневно прокалывать капусту деревянной палочкой? И самое главное: почему у одних уже через три дня получается приятная кислая и хрустящая закуска, а у других капуста остаётся просто солёной или становится мягкой?
На самом деле приготовить хорошую квашеную капусту не так уж сложно. Достаточно разобраться в нескольких основных правилах и соблюдать их на каждом этапе.
Главное правило — отмерять соль по весу, а не ложками
Самый простой ориентир при приготовлении — от 20 до 25 г соли на каждый килограмм нашинкованной капусты. Это составляет приблизительно 2–2,5% от общей массы овощей.
Для удобства можно пользоваться следующими пропорциями:
-
На 500 г капусты потребуется 10–12,5 г соли.
-
На 1 кг — 20–25 г.
-
На 2 кг — 40–50 г.
-
На 3 кг — 60–75 г.
Именно поэтому кухонные весы при приготовлении квашеной капусты оказываются намного полезнее обычной столовой ложки.
Дело в том, что ложка крупной соли и такая же ложка мелкой могут существенно отличаться по весу. Если же отмерять необходимое количество в граммах, размер соляных кристаллов уже практически не будет иметь значения.
Для заготовки предпочтительнее брать обычную соль без йода и дополнительных примесей.
Нужно ли добавлять сахар?
При приготовлении классической квашеной капусты сахар совершенно не обязателен.
В самом овоще уже присутствуют природные сахара, которые служат питательной средой для молочнокислых бактерий во время ферментации.
Поэтому добавлять ложку сахара в надежде, что он обязательно запустит брожение, нет необходимости.
Если положить морковь, яблоки или другие ингредиенты, вкус готовой капусты и особенности процесса могут немного измениться. Но для приготовления обычной квашеной капусты вполне можно обойтись без сахара и дополнительных добавок.
Откуда берётся рассол после добавления соли
После того как вы посолили нашинкованную капусту, тщательно перемешайте её и оставьте приблизительно на 5–10 минут.
За это время соль начнёт вытягивать влагу из растительных клеток. Затем овощи нужно хорошенько размять руками или толкушкой и плотно уложить в банку.
Постепенно начнёт выделяться сок. Именно он станет рассолом, в котором и будет происходить ферментация.
Здесь важно соблюдать одно основное условие: вся капуста должна находиться ниже уровня жидкости.
Если отдельные кусочки постоянно выступают над рассолом и соприкасаются с воздухом, вероятность появления проблем заметно возрастает.
Поэтому нашинкованные овощи следует тщательно утрамбовать. Если необходимо, сверху можно установить небольшой груз, который поможет удерживать капусту под жидкостью.
Что делать, если капуста выделяет мало сока
Не торопитесь сразу же добавлять в банку обычную воду.
Для начала дайте соли немного времени, затем ещё раз тщательно разомните капусту и плотнее утрамбуйте её в ёмкости.
Во многих случаях этих действий вполне достаточно, чтобы выделилось дополнительное количество сока.
Если жидкости по-прежнему недостаточно, можно воспользоваться солевым рассолом. Просто заливать капусту чистой водой нежелательно, поскольку это приведёт к снижению концентрации соли.
Почему не стоит заполнять банку до самого края
Во время активного брожения внутри капустной массы образуется углекислый газ. Из-за этого появляются пузырьки, а уровень жидкости постепенно поднимается.
Поэтому при закладке овощей необходимо оставить в банке немного свободного пространства.
Также разумно поставить ёмкость на тарелку или небольшой поддон. Если брожение будет проходить особенно активно, часть рассола может вытечь через край.
На этапе активной ферментации не стоит герметично закручивать обычную крышку. Образующемуся газу необходимо куда-то выходить.
Конечно, существуют специальные крышки с клапанами и гидрозатворами, однако для приготовления домашней квашеной капусты покупать такое оборудование совершенно необязательно.
При какой температуре лучше квасить капусту
Именно на этом этапе нередко возникают проблемы с консистенцией готового продукта.
Для активной ферментации хорошим ориентиром считается температура около 21–24 °C.
Если в помещении прохладнее, например от 15 до 18 °C, брожение будет проходить значительно медленнее.
А вот слишком высокая температура, превышающая 25–26 °C, уже нежелательна. В таких условиях возрастает вероятность того, что капуста получится мягкой.
Поэтому ставить банку возле батареи в надежде ускорить процесс — не самое удачное решение.
В приготовлении квашеной капусты более быстрое брожение вовсе не означает, что результат окажется лучше.
Сколько времени нужно для приготовления квашеной капусты
Здесь всё не так однозначно, как может показаться на первый взгляд.
Распространённое правило «три дня постояла — и можно убирать в холодильник» нельзя считать подходящим для всех случаев.
Через несколько суток капуста действительно может начать активно выделять пузырьки, а её вкус постепенно станет кислее. Однако это ещё не свидетельствует о том, что ферментация полностью завершилась.
Продолжительность процесса зависит сразу от нескольких факторов: температуры в помещении, количества соли, объёма заготовки, способа нарезки и особенностей самого овоща.
Небольшая порция капусты может заметно ферментироваться в течение 7–14 дней.
Если же заготовка сделана в большом объёме и хранится при температуре около 21–24 °C, процесс способен занять три или даже четыре недели.
При этом вовсе не обязательно ежедневно заглядывать в календарь и ждать строго определённого числа.
Есть способ гораздо проще — ориентироваться на вкус и состояние самой капусты.
Периодически пробуйте капусту
Если вам нравится молодая, не слишком кислая капуста, её можно убрать в холодильник раньше.
Тем, кто предпочитает более насыщенный кислый вкус, стоит дать заготовке постоять дольше.
Главное — оценивать не только количество прошедших дней, но и изменения продукта.
При нормальном брожении появляются пузырьки, аромат становится характерно кислым, а вкус постепенно меняется: вместо обычной солёности появляется приятная кисло-солёная нотка. При этом капуста должна сохранять плотность и хрусткость.
Когда вкус и консистенция вас полностью устраивают, банку можно закрыть и перенести в холодильник.
Низкая температура значительно замедлит дальнейшую ферментацию.
Обязательно ли каждый день прокалывать капусту палочкой
Многие привыкли считать ежедневное прокалывание капусты обязательной частью домашнего приготовления. Однако на самом деле это не является непременным технологическим условием.
Если овощи полностью погружены в рассол, а образующийся газ беспрепятственно выходит из ёмкости, постоянно протыкать капусту нет необходимости.
Тем более не требуется каждый день энергично перемешивать содержимое банки. Достаточно следить за состоянием заготовки и поддерживать правильные условия ферментации.
Из-за чего квашеная капуста становится мягкой
Одной из наиболее распространённых причин является чрезмерно высокая температура. Особенно часто подобная проблема возникает, когда банку ставят рядом с отопительными приборами или оставляют в слишком тёплом помещении.
Кроме того, важно соблюдать правильные пропорции соли и не допускать, чтобы капуста оставалась над поверхностью рассола.
Если же брожение, наоборот, идёт слишком медленно и капуста долго не приобретает кислый вкус, возможно, ей не хватает тепла. В прохладном помещении ферментация просто занимает больше времени.
Добавлять сахар в попытке заставить капусту быстрее закваситься обычно не требуется. Гораздо важнее проверить температуру, количество соли и условия, в которых находится заготовка.
Что делать, если капуста оказалась слишком солёной
Не нужно пытаться исправить всю заготовку, разбавляя содержимое банки водой.
Если готовая капуста кажется вам чрезмерно солёной, лучше промыть небольшую порцию, которую вы собираетесь съесть в ближайшее время или использовать для приготовления какого-либо блюда.
А при следующей закладке можно немного скорректировать количество соли, соблюдая подходящие пропорции.
Почему с плесенью нельзя рисковать
Если на капусте появилась заметная пушистая плесень, возник неприятный запах порчи или продукт приобрёл выраженную слизистую консистенцию, не стоит пробовать его даже в небольшом количестве ради проверки.
Такую заготовку лучше выбросить.
Чтобы снизить вероятность подобных неприятностей, необходимо соблюдать несколько простых условий: использовать чистую посуду, правильно отмерять соль и постоянно следить, чтобы капуста оставалась погружённой в рассол.
Вся схема приготовления квашеной капусты по порядку
Чтобы не запутаться в процессе, можно придерживаться следующей последовательности действий:
-
Взвесьте нашинкованную капусту.
-
Рассчитайте количество соли из пропорции 20–25 г на каждый килограмм овощей.
-
Перемешайте капусту с солью и оставьте на 5–10 минут.
-
Тщательно разомните овощи, чтобы они начали выделять сок.
-
Плотно уложите капусту в чистую банку.
-
Проверьте, чтобы овощи были полностью покрыты рассолом.
-
Оставьте немного свободного пространства до края ёмкости.
-
Поддерживайте температуру примерно 21–24 °C.
-
Не ориентируйтесь исключительно на календарь, а время от времени пробуйте капусту.
-
Когда вкус станет достаточно кислым, а текстура останется приятной и хрустящей, уберите заготовку в холодильник.
В приготовлении квашеной капусты нет никакого особенного секрета. Чаще всего итог зависит всего от трёх основных факторов: правильно рассчитанного количества соли, подходящей температуры и отсутствия постоянного контакта овощей с воздухом.
А известное правило «три дня — и готово» лучше воспринимать не как строгое требование, а лишь как один из возможных этапов приготовления.
