Кальмар — популярный морской моллюск с нежным, слегка сладковатым вкусом. В отличие от многих других даров моря, он остается вполне доступным по цене, поэтому давно занял прочное место на кухнях современных хозяек.
Отварное мясо кальмара добавляют в салаты и супы, используют как самостоятельную закуску или начинку для блинчиков. Однако у этого продукта есть ощутимый минус — при неправильной термической обработке он быстро теряет мягкость и становится жестким, буквально «резиновым». Чтобы этого не произошло, важно точно знать, как и сколько варить кальмаров. Разберёмся во всех нюансах по порядку.
Как правильно размораживать кальмаров
Размораживание — один из ключевых этапов подготовки моллюсков. Варить кальмаров прямо из морозилки не рекомендуется: это негативно отражается и на вкусе, и на структуре мяса.
Лучший вариант — переложить тушки на нижнюю полку холодильника и дать им оттаять естественным образом. На это уйдёт несколько часов. Если времени в обрез, можно залить кальмаров слегка тёплой водой и оставить примерно на полчаса, после чего приступить к очистке.
А вот горячая вода или микроволновая печь — плохие помощники: из-за резкого нагрева мясо теряет нежность и становится жёстким.
Если всё же приходится готовить замороженные кальмары, используйте только уже очищенное филе. Опустите его в кипящую, слегка подсоленную воду, дождитесь повторного закипания и варите около 2 минут. Количество соли регулируется по вкусу — строгих норм здесь нет.
Как очистить кальмаров перед варкой
Если вам достались неочищенные тушки, потребуется немного терпения. Существует два способа очистки — горячий и холодный. Каждый из них имеет свои особенности.
Горячий способ
Размороженные кальмары опустите в воду температурой около 70–80 °C и оставьте на 1–1,5 минуты. За это время кожица и плёнка начнут сворачиваться. Затем сразу переложите тушки в ледяную воду, чтобы остановить процесс нагрева.
После этого удалите внутренности и хорду — прозрачную хрящевую пластину. Плёнку с поверхности можно легко снять руками или ножом. Аналогично обработайте остальные тушки.
Этот метод значительно экономит время, но есть нюанс: даже кратковременный контакт с горячей водой может снизить упругость мяса. Поэтому кальмаров, очищенных таким способом, варят не дольше 1 минуты — иначе они станут жёсткими.
Холодный способ
Для этого варианта подойдут слегка подмороженные кальмары, сохраняющие лёгкую твёрдость. Острым ножом подденьте кожицу у края тушки вместе с прозрачной плёнкой и аккуратно потяните вверх, в сторону плавников.
Если плёнка рвётся, подцепите её снова и продолжайте снимать, стараясь не повредить мясо. Процесс требует времени и аккуратности, зато кальмар не подвергается лишнему нагреву.
В конце удалите хорду и внутренности, после чего промойте тушки под холодной проточной водой.
Кальмаров, очищенных холодным способом, варят примерно 2–3 минуты. Точное время зависит от количества тушек в кастрюле.
Сколько варить кальмаров разными способами
Кальмаров можно готовить и в холодной воде. Тушки сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль и поставьте на плиту. Как только вода закипит, нагрев сразу выключите, воду слейте, а морепродукты оставьте остывать. Варить после закипания в этом случае не нужно вовсе.
Самым щадящим способом считается приготовление на пару. Медленный нагрев не даёт белку резко свернуться, благодаря чему мясо остаётся мягким, упругим, не уменьшается в размере и сохраняет естественный вкус. В среднем кальмары готовятся на пару 3–3,5 минуты.
Если речь идёт о кольцах кальмара, действовать нужно особенно быстро. Опустите размороженные кольца в кипящую подсоленную воду всего на 25–30 секунд, затем сразу выньте и остудите. Если они не сжались и сохранили форму — всё сделано правильно.
Что делать, если кальмар переварился
Кальмар — продукт капризный, и если его передержать, вернуть мягкость уже невозможно. Да, он останется съедобным, но удовольствия от такой текстуры будет мало.
В этом случае можно пойти другим путём: измельчить жёсткое мясо через мясорубку или блендер. Получившаяся масса отлично подойдёт для фарша, паштета или начинки, где плотная текстура уже не будет заметна.
