Во время путешествия по Кавказу я оказался голоден недалеко от Пятигорска. Терпеть до города уже не было сил, и мы с женой остановились у маленького придорожного кафе.
Регион туристический, поэтому я не ожидал вкусной еды — в таких местах часто готовят наспех, ведь люди всё равно уедут и, вероятно, не вернутся. Но тот шашлык, который я попробовал, был просто великолепным! Я и сам неплохо готовлю мясо на углях, но этот шашлык показал мне, к какому уровню необходимо стремиться.
Захлёбываясь слюной и не выпуская шампур из рук, я подошёл к мангалу. Там стоял старый армянин и готовил очередные порции вкуснейшего мяса.
«Учитель! — обратился я к нему. — Научи меня готовить такой шашлык!»
«Садись дорогой, и слушай!» — ответил кавказец…
Ошибки в приготовлении шашлыка и как их избежать
Я действительно Георгия Оганесовича расспросил о секретах приготовления шашлыка, и он поделился со мной несколькими важными моментами. Вот основные ошибки, которые люди допускают при приготовлении шашлыка, и как их исправить.
Выбор мяса
Многие считают, что шашлык можно готовить только из баранины, но это не так. Вкусный шашлык можно приготовить из любого мяса, даже из свинины. Главное, чтобы мясо не было слишком постным — карбонад не подойдёт, лучше взять шейку с небольшим количеством жира. Жир необходим, чтобы мясо не получилось сухим.
Размер кусочков мяса также важен: они должны быть достаточно крупными, чтобы сохранить сочность. Греки и японцы готовят шашлыки из мелких кусочков, но для кавказского шашлыка нужны большие куски.
Маринад
На Кавказе мясо часто вообще не маринуют, обходясь только солью и перцем. Если мясо жёсткое, его можно замариновать в минералке или айране. Уксус использовать не стоит — он убивает вкус мяса. Также не рекомендуется заливать мясо майонезом. Лучше выбрать хорошее, мягкое мясо и не перебарщивать со специями, чтобы не заглушить естественный вкус.
Процесс жарки
Главная ошибка при приготовлении шашлыка — это неправильный процесс жарки. Многие набивают мангал большими углями, заливают их жидкостью для розжига и бросают мясо на раскалённые угли. Это неправильно.
- Угли должны быть мелкими.
- Жидкость для розжига лучше не использовать.
- Жарить нужно на углях, которые покрылись тонким слоем пепла и стали «как Бештау в феврале».
Максимальный жар приводит к тому, что мясо сгорает снаружи и остаётся сырым внутри. Готовить нужно на углях средней температуры, когда пламя уже погасло.
Следуя этим советам, вы сможете приготовить самый вкусный шашлык в своей жизни. Приятного аппетита!
