На снимке видно, как варится свинина в прозрачном бульоне, а свиные ножки завернуты в самую обычную медицинскую марлю, которую я предварительно промыла. Многие зададутся вопросом, зачем же заворачивать свиные копытца в марлю?
Рассказываю зачем и почему
Ножки, голова и рулька являются самыми доступными ингредиентами на холодец. Однако для меня очень важно, чтобы было не только вкусно, но и выглядело все красиво. Срез должен быть красивым: желе плотное, блестит. Мясо должно нарезаться ровно и кубики выходили идеально ровными, ну хотя бы почти. Из-за того же мне не нравится украшать холодец зеленым горошком, вырезанной фигурками морковкой, яйцами и прочей атрибутикой.
Я считаю холодец идеальным, когда он золотистый, имеет четкую границу между желе и мясом, и приятные оттенки. Если вам нравится по-другому, то это ваше право.
Вот какой вышел у меня холодец. Никакого желатина я не добавляла. Желе относительно прозрачно, а этого я и добивалась и ради чего и взялась за приготовление сего блюда, чтобы посмотреть выйдет ли, цель была достигнута. Бульон в свином холодце действительно может быть прозрачным и золотистым в то же время, а не бледным и замутненным.
Для того, чтобы холодец вышел таким, я готовлю его со свиными ножками и постой свининой, то есть вырезку без жира. Свиное филе – основа блюда, кладу его нижним слоем, а копытца – крепость холодца.
Всем известно, что в ножках огромное количество костей. Очень много. И они все мелкие. Если варить ножки со всем остальным мясом вместе, то после разбор этого мяса от костей становится очень раздражительным занятием.
Вот поэтому необходима марля. Ножки, разрезанные на половинки и обернутые марлей, хорошо разварятся, отдадут весь коллаген, но при этом останутся в марле. И намного легче после вытащить мешок, достаточно быстро разобрать мясо от косточек и очищенное смешать с другим мясом без костей.
Тут все хорошо видно.
На снимке в черной сковородке лежат все косточки от трех ножек, а слева то, что я сняла с костей. После это мясо я смешала с остальным мясом и крепко скрепила его.
Вот зачем нужна марля.
