Чтобы пшённая каша получалась по-настоящему удачной — мягкой, воздушной, рассыпчатой и томлёной, а не сухой и не «размазней», — важно соблюдать несколько несложных, но принципиальных правил. Правильно приготовленная пшёнка даже после остывания не превращается в плотный липкий ком, а остаётся нежной и аппетитной. Долгое время я варила её неправильно — поэтому сама не любила и домашние относились к ней без энтузиазма. Теперь же пшёнка в нашем доме — желанный гость на столе.
Речь пойдёт о простых тонкостях приготовления пшённой каши и об ошибках, которые она категорически не прощает.
Тонкость первая: пшено не промывают холодной водой
Зёрна пшена лучше промывать именно горячей водой — это важно. Пшено представляет собой очищенные и шлифованные зёрна проса, в которых, по сравнению с другими крупами, довольно много жиров. Особенно высоко содержание линолевой кислоты — именно она со временем даёт характерную горечь, если крупа долго хранится.
Горячая вода помогает частично удалить эти вещества, уменьшая неприятный привкус. Считается, что жирные кислоты скапливаются в микрополостях зёрен и лучше «вымываются» именно при высокой температуре.
Есть и ещё один момент. При промывании холодной водой зёрна начинают активно впитывать влагу, набухает поверхностный крахмал. В результате каша выходит тяжёлой, влажной и менее рассыпчатой. Горячая же вода действует иначе: крахмал на поверхности зёрен подвергается декстринизации, то есть теряет способность к сильному набуханию. Снаружи зёрнышки не развариваются, а внутри при этом хорошо размягчаются — именно это и даёт ту самую нежную, «пуховую» текстуру.
После промывания полезно слегка подсушить пшено. Это можно сделать на сухой сковороде или прямо в кастрюле с толстым дном. Цель всё та же — «заварить» поверхностный крахмал. Ещё один вариант — добавить столовую ложку растительного масла или небольшой кусочек сливочного и, постоянно помешивая, прогреть пшено минуту-две, пока зёрна не начнут тихо потрескивать. Вкус станет ярче, аромат — насыщеннее, а каша точно не превратится в размазню. К тому же время приготовления немного сократится.
Тонкость вторая: крупу засыпают только в кипящую воду
Пшено важно опускать именно в горячую, уже закипевшую воду. Не наоборот. Если засыпать его в холодную жидкость и ждать закипания, зёрна успеют чрезмерно набухнуть, и начнётся так называемое выщелачивание: из поверхностного слоя вымываются полезные вещества, а сами зёрна становятся слишком мягкими и водянистыми.
Даже в молочной каше это играет роль — вместо нежной, пышной текстуры получается слишком разваренная масса. При закладке в кипяток пшено прогревается равномерно, не пристаёт ко дну и стенкам в первые минуты варки и сохраняет более правильную структуру.
Иногда используют приём двойной варки: заливают пшено кипятком, проваривают пару минут, затем воду сливают и заливают свежей горячей. Этот способ хорош, если крупа горчит или если нужна особенно рассыпчатая каша.
Тонкость третья: правильная посуда и спокойный огонь
Пшёнку готовят по-разному: доводят до готовности в духовке, томят в горшочках, добавляют молоко в конце или варят классическим способом. Мне больше всего нравится варить её на плите, причём без крышки в первой половине процесса и в посуде с примерно одинаковой высотой и шириной — а иногда даже в высокой, узкой кастрюле.
Почему так? Когда слой крупы выше, пар проходит через несколько уровней зёрен, прежде чем выйти наружу, и пшено лучше пропаривается. В широкой и низкой посуде вода испаряется быстрее, а зёрна могут не успеть как следует размягчиться.
Огонь обязательно должен быть минимальным — пшено, как и любая каша, не любит бурного кипения. В начале варки я оставляю кастрюлю открытой, позволяя части жидкости выкипеть. Когда уровень воды сравняется с уровнем крупы, накрываю крышкой, солю, добавляю кусочек сливочного масла и даю каше спокойно томиться.
Почему этот способ работает — точно не скажу, но на практике каша не пригорает, не «убегает» и получается особенно нежной. В самом конце важно не спешить подавать её на стол. После выключения огня внутри кастрюли скапливается пар, который под крышкой окончательно доводит пшёнку до нужной «пуховости».
Чтобы процесс был ещё эффективнее, кастрюлю можно укутать полотенцем и дать каше постоять несколько минут. В результате получается удивительно мягкая, рассыпчатая и ароматная пшённая каша — без лишней влаги и без сухости. Вот такие простые правила делают обычную пшёнку по-настоящему вкусной.
