Всё дело в природных красителях свёклы — бетанинах, которые относятся к группе антоцианов. Именно они отвечают за насыщенный рубиновый цвет, но при этом крайне капризны и чувствительны к ряду факторов.
Во-первых, к температуре и длительности нагрева. Если свёклу долго варить на сильном огне, яркие пигменты разрушаются, уступая место более тусклым соединениям. В результате цвет уходит в мутно-бурый, вместо аппетитного красного.
Во-вторых, ключевую роль играет кислотность среды. В щелочной среде свёкла очень быстро теряет цвет, светлеет и буреет. Зато в кислой среде её оттенок стабилизируется и становится максимально ярким. Именно поэтому кислота — главный союзник при приготовлении борща.
Щелочную реакцию могут создавать разные вещи: жёсткая вода с избытком солей, алюминиевая посуда, а также некоторые овощи — особенно картофель, если он варится вместе со свёклой с самого начала.
Ещё один важный момент — контакт с металлом. Алюминиевые кастрюли и неэмалированное железо вступают в реакцию с пигментами, окисляя их и делая цвет блеклым.
Как получить насыщенно-красный борщ: пошагово
Главный принцип прост: свёклу нужно готовить отдельно и обязательно в кислой среде.
1. Подготовка свёклы — решающий этап
Никогда не отправляйте сырую свёклу сразу в бульон на длительную варку вместе с другими овощами. Существует несколько надёжных способов подготовки.
Способ А: тушение — самый популярный и стабильный
Свёклу натирают на крупной тёрке или режут тонкой соломкой. Выкладывают на сковороду с разогретым растительным или сливочным маслом. Сразу же добавляют кислоту — 1–2 столовые ложки 9% уксуса, лимонного сока или томатной пасты. Последняя не только подкисляет, но и усиливает цвет и густоту блюда.
Тушат свёклу на среднем огне 10–15 минут, периодически помешивая. При необходимости можно добавить немного воды или бульона, чтобы овощ именно томился, а не поджаривался. В борщ такую свёклу кладут в самом конце — за 5–10 минут до выключения огня.
Способ Б: варка целиком — для классического варианта с кусочками
Свёклу тщательно моют, но не очищают и не срезают хвостик, чтобы не вытек сок. Варят в отдельной кастрюле до полуготовности — от 40 до 60 минут, в зависимости от размера. В воду обязательно добавляют кислоту: чайную ложку уксуса или лимонного сока на литр.
После варки свёклу остужают, очищают, нарезают и добавляют в борщ в самом конце приготовления.
Способ В: запекание в духовке
Свёклу моют, обсушивают, заворачивают в фольгу, слегка смазанную маслом, и запекают при температуре 180–200 градусов около часа. Этот метод лучше всего сохраняет вкус, цвет и полезные вещества. Далее свёклу очищают, нарезают и вводят в почти готовый борщ.
2. Контроль кислотности
Кислота — не враг, а помощник. Уксус, лимонный сок или томатная паста не сделают борщ кислым, если использовать их разумно. Они лишь фиксируют цвет. Если после добавления свёклы оттенок всё ещё кажется недостаточно ярким, допустимо капнуть ещё немного кислоты прямо перед выключением огня.
3. Правильная посуда
Для варки борща лучше всего подходят эмалированные кастрюли, нержавеющая сталь или посуда с керамическим покрытием. Алюминий желательно исключить полностью.
4. Очерёдность овощей
Сначала варят картофель до полуготовности, затем добавляют капусту, а уже под конец — подготовленную свёклу. Морковь и лук часто пассеруют с томатной пастой — это тоже положительно влияет на цвет и вкус.
Краткая памятка для идеального борща
Не варите свёклу с самого начала.
Готовьте её отдельно и обязательно с кислотой.
Добавляйте в кастрюлю за несколько минут до готовности.
Используйте подходящую посуду.
Если соблюдать эти правила, борщ всегда будет насыщенного, ярко-красного цвета — и не потеряет его даже на следующий день.
