Многие считают, что отварить овощи для салата — дело элементарное и не требующее особых знаний. Однако именно на этом этапе чаще всего совершаются ошибки, из-за которых продукты теряют яркость вкуса, насыщенный цвет и значительную часть полезных веществ. Кулинарный блогер и технолог общественного питания Елена Ярцева рассказала, каких правил стоит придерживаться, чтобы овощи после варки оставались вкусными и питательными.
В какую воду закладывать овощи
Овощи необходимо отправлять только в уже кипящую воду. Если положить их в холодную жидкость и ждать, пока она нагреется, большая часть витаминов и микроэлементов уйдёт в отвар. В итоге сами овощи практически лишаются пользы и превращаются лишь в источник клетчатки без выраженной пищевой ценности.
Когда добавлять соль
Солить воду нужно сразу после того, как она закипела. В подсоленном кипятке овощи лучше держат форму и сохраняют насыщенный вкус. Соль в данном случае работает как естественный усилитель: продукты впитывают её ровно в том количестве, которое необходимо.
«Как только вода закипела — сразу солите. Концентрацию легко определить, просто попробовав воду», — поясняет специалист.
Продолжительность варки
Слишком долгая термическая обработка губительна для витаминов. Единственным исключением можно назвать картофель — его действительно следует доводить до полной готовности. Остальные овощи рекомендуется снимать с огня немного раньше, в состоянии аль денте, когда они уже мягкие, но ещё сохраняют структуру.
При этом и с картофелем важно быть аккуратными: он легко разваривается. Для салатов лучше выбирать сорта с пониженным содержанием крахмала. После варки клубни обязательно нужно полностью остудить — за 6–8 часов крахмал стабилизируется, и картофель не будет крошиться при нарезке, сохраняя аккуратную форму в готовом блюде.
