Вы стояли у плиты, тщательно вымешивая фарш: всыпали любимые специи, мелко шинковали сочный лук, добавляли ароматный чеснок. В планах было заготовить котлеты впрок, но время или силы внезапно закончились. Рука уже тянется к морозильной камере, а в голове появляется сомнение: «А вдруг все испорчу, если отправлю это в заморозку?»
Сразу скажем главное: фарш с луком, чесноком и специями замораживать можно. Но здесь есть важное «но», из-за которого мнения хозяек и поваров расходятся. У одних после разморозки получаются сочные и ароматные котлеты, у других — странный запах и неприятная горчинка. Разберёмся, почему так происходит и как избежать ошибок.
В чём подвох: что происходит со вкусом при заморозке
Проблема кроется не в самой морозилке, а в изменениях, которые некоторые продукты претерпевают при низких температурах.
Лук — главный источник неприятностей. При замораживании его клетки разрушаются кристаллами льда. После оттаивания лук активно выделяет сок, из-за чего фарш становится водянистым и плотным, а котлеты могут разваливаться при жарке. К тому же резкий луковый запах нередко усиливается и становится навязчивым.
Чеснок тоже ведёт себя коварно: после заморозки он может дать горьковатый, а иногда и «металлический» привкус, так как его эфирные масла меняют свои свойства при длительном холоде.
Соль — абсолютное табу. Если посолить фарш перед заморозкой, соль вытянет влагу из белка, он свернётся, и после приготовления котлеты будут жёсткими и сухими. Это главное правило, которое нельзя нарушать.
Значит ли это, что заморозка невозможна? Вовсе нет. Просто важно выбрать правильный подход.
Стратегия №1: максимально правильная заморозка
Этот способ считается самым надёжным и даёт лучший результат после размораживания.
Сначала готовят базовый фарш: в него добавляют только сухие и нейтральные специи — чёрный перец, кориандр, паприку, сушёные травы вроде базилика или орегано.
Полностью исключают свежий лук, чеснок, зелень и, конечно, соль.
Из фарша формируют котлеты или шарики, раскладывают их на доске с пергаментом так, чтобы они не соприкасались, и убирают в морозилку на 2–3 часа для предварительного подмораживания.
Затем полуфабрикаты перекладывают в плотный пакет или вакуумную упаковку, максимально удаляя воздух, и обязательно подписывают дату и состав.
Все свежие и «влажные» ингредиенты — лук, чеснок, соль — добавляют уже после разморозки. В итоге фарш сохраняет идеальную текстуру и насыщенный вкус.
Стратегия №2: заморозка «как есть», без лишних хлопот
Если времени совсем нет и нужно убрать в морозилку уже готовую массу, действуйте разумно.
Лук лучше предварительно обжарить до золотистого цвета и полностью остудить: тепловая обработка убирает лишнюю влагу и снижает риск горечи.
Свежий чеснок стоит заменить сушёным или гранулированным, либо мелко порубить и пассеровать вместе с луком.
Соль по-прежнему под строгим запретом.
Фарш лучше разделить на порции, расплющить в лепёшки, плотно завернуть в плёнку и только потом отправить в пакет — так он быстрее замёрзнет и равномернее разморозится.
Как правильно размораживать такой фарш
Только медленно. Переложите его из морозилки в холодильник на ночь, подставив тарелку — лук может дать сок. Микроволновка и тёплая вода лишь усилят все недостатки.
Итог
Замораживать фарш с добавками можно, но с оговорками. Допустимы сухие специи, сушёный чеснок и обжаренный лук. Недопустимы соль и крупно нарезанные сырые лук с чесноком, если не хотите испортить вкус. Идеальный вариант — замораживать основу, а всё свежее и ароматное добавлять уже после разморозки. Грамотный подход превратит морозилку в вашего лучшего помощника на кухне.
