…и три приёма, которые помогают получить действительно пышные и сочные котлеты. Именно из-за этих промахов котлеты часто выходят плоскими, плотными, суховатыми и жесткими — без того самого аппетитного запаха и воздушной текстуры. Формально они вроде бы съедобные, но до по-настоящему вкусных им далеко.
Самое интересное, что большинство этих ошибок многие считают «правильными правилами». Хотя на деле именно отказ от них делает котлеты заметно лучше, нежнее и сочнее.
Разберёмся, что не стоит делать при приготовлении котлет, и какие простые хитрости помогут добиться отличного результата.
Ошибка первая — слишком мелкий фарш.
Мы часто стараемся измельчить мясо до максимальной однородности: прокручиваем его по два раза через мясорубку или вообще превращаем в пасту блендером. Такой подход хорош для фрикаделек, тефтелей или люля-кебаба, где нужна плотная структура. Но котлетам это только вредит.
Для котлет идеален фарш среднего или даже слегка грубого помола. Мясо достаточно прокрутить один раз. Если превратить его в слишком мелкую массу, фарш станет жидковатым, котлеты получатся низкими и плотными. Даже если потом «взбивать» массу и добавлять хлеб или другие наполнители, вкус и текстура уже будут не теми.
Сюда же относится и чрезмерное вымешивание. Долгое вымешивание и отбивание фарша делают котлеты жесткими и приземистыми. Фарш нужно просто аккуратно перемешать до однородности — ровно настолько, чтобы все ингредиенты соединились.
Ошибка вторая — отказ от хлеба.
Существует мнение, что хлеб в котлетах — признак экономии или «советского прошлого». На самом деле это кулинарный приём, который используют по всему миру. Котлета без хлеба — это уже совсем другое блюдо, ближе к рубленому мясу или кебабу.
Хлеб выполняет важную задачу: он удерживает мясной сок и делает текстуру котлет более лёгкой и нежной. Без него жирное мясо просто выжаривается, а жёсткое — остаётся плотным и сухим. Альтернативой хлебу могут быть картофель, манка или другие наполнители — это уже вариации, но принцип остаётся тем же.
Количество хлеба обычно составляет около 20–30%, но речь идёт не о сухом продукте, а о замоченном хлебе — по весу или объёму. Именно отсюда и берётся эта цифра.
Ошибка третья — молоко как универсальное решение.
Традиционно хлеб замачивают в молоке, считая, что так котлеты будут нежнее и румянее. Да, молоко действительно может усилить подрумянивание из-за белков и жира, но на вкус разницу между молоком и водой большинство просто не почувствует.
Более того, многие повара отмечают, что молоко иногда делает котлеты плотнее: белок сворачивается, а фарш становится тяжёлым. Особенно если он и без того густой. Поэтому выбор жидкости лучше делать по ситуации, а иногда хлеб вообще стоит добавлять сухим.
Сухой хлеб впитывает больше мясного сока, чем размоченный, благодаря чему фарш получается клейким без лишней жидкости. В этом случае можно обойтись без яиц или добавить их минимум.
К слову о яйцах. Многие считают их обязательными, но это не так. Яйца «склеивают» фарш и могут лишать котлеты воздушности. Если мясо не измельчено слишком мелко и не залито жидкостью, его собственной вязкости вполне хватает. Если же яйца всё-таки нужны, достаточно одного на 500–700 г общей массы фарша.
Теперь о простых хитростях, которые действительно работают. Готовый фарш полезно поставить в холодильник на пару часов или хотя бы на полчаса в морозилку. Он станет плотнее, котлеты будет легче формировать, а при жарке они сохранят пышность даже без яиц. Только не стоит долго держать фарш с сырым луком, чесноком или большим количеством молока — вкус может испортиться.
Лук лучше не перекручивать, а мелко нарезать и слегка обжарить — так он даст аромат, но не сделает фарш водянистым. Если хлеб по каким-то причинам не используется, выручит сырая тёртая картошка, из которой желательно отжать лишний сок.
А для дополнительной пышности можно добавить в фарш немного колотого льда или очень холодной воды. При жарке они испаряются и помогают котлетам подняться, делая их более воздушными.
Вот такая история про котлеты — про распространённые заблуждения и совсем несложные приёмы, которые действительно работают.
