Многих начинающих кулинаров ставит в замешательство простой на первый взгляд вопрос: что отправлять на сковороду первым — лук или морковь? А между тем именно от этого порядка зависит, получится ли зажарка насыщенной, ароматной и аппетитной или превратится в безликую тушёную массу.
Секрет кроется в том, что эти овощи ведут себя на сковороде по-разному. Лук при нагреве сначала активно выделяет сок, затем начинает подрумяниваться и карамелизироваться, наполняя масло мягким сладковатым ароматом. Морковь же, особенно мелко нарезанная или тёртая, быстро отдаёт влагу и вместо жарки чаще переходит в режим тушения. Если положить морковь первой, она выпустит столько жидкости, что лук будет не жариться, а вариться, и масло так и не впитает его вкус.
Именно поэтому правильная последовательность такая: сначала лук. Его режут достаточно мелко, чтобы он быстрее прошёл «влажную» стадию и начал слегка золотиться. На хорошо разогретой сковороде с маслом лук обжаривают на среднем огне около двух–трёх минут, регулярно помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. К этому моменту масло уже насыщается его ароматом — и только тогда приходит очередь моркови.
Морковь лучше заранее натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой, чтобы она быстрее прогрелась и равномерно приготовилась. Её добавляют к луку, аккуратно перемешивают и уменьшают огонь до среднего или чуть ниже. Овощи жарят вместе примерно пять–семь минут, пока морковь не станет мягкой, но при этом сохранит форму. Если нужно ускорить процесс, можно ненадолго прикрыть сковороду крышкой, но держать её закрытой долго не стоит — иначе жарка снова превратится в тушение.
Ещё один важный момент — количество овощей. Если сковорода перегружена, лук и морковь неизбежно начнут выделять сок и тушиться. Для стандартной сковороды диаметром 26–28 см оптимально использовать не более 200–300 г овощей. Масла тоже должно быть в меру: обычно достаточно двух–трёх столовых ложек, чтобы ингредиенты именно жарились, а не «плавали».
Если в зажарку добавляются и другие овощи — например, болгарский перец, кабачки или картофель, — их вводят после моркови, ориентируясь на время приготовления. Картофель, к примеру, разумнее сначала слегка обжарить отдельно, а уже затем соединить с луком и морковью, чтобы он не остался сырым и не испортил текстуру блюда.
