Многие рыбаки и работники, которые занимаются выловом и переработкой горбуши, объяснили, почему после разморозки эта рыба превращается буквально в кашу. Мясо становится не плотным и упругим, а вязким, почти «кисельным». Большинство покупателей уверены, что дело в повторных заморозках, когда продавцы несколько раз размораживают и снова замораживают рыбу. Но, как выяснилось, причин гораздо больше. Сейчас разберём всё по порядку.
За годы общения с рыбаками и сотрудниками рыбных предприятий я выделил несколько основных факторов, которые влияют на превращение горбуши в рыхлый продукт после разморозки.
С некоторыми версиями я сам не полностью согласен, но приведу все — вдруг кому-то эта информация поможет. Чтобы было понятнее, приведу один из свежих комментариев от постоянного читателя: это лишь одно из мнений, но довольно характерное.
Некоторые люди считают, что горбуша становится нежёсткой из-за нереста — мол, когда она идёт вверх по рекам, то бьётся о камни и буквально «разбивает» своё тело. Но если подумать, то та же кета или нерка делают ровно то же самое, однако их мясо остаётся значительно плотнее. Поэтому лично я эту версию считаю сомнительной.
Конечно, нельзя списывать со счетов банальный фактор повторной заморозки. Накануне я специально заехал в крупную сеть супермаркетов, чтобы посмотреть, как обстоят дела. Рядом с холодильным ларём работница выкладывала рыбу из тележки. Я решил сравнить: может, продукция из тележки свежее? Но когда взял пакет с горбушей, она была полностью мягкая — то есть уже растаявшая. Через пару минут она окажется в морозильном ларе и снова будет заморожена. Вот вам готовый ответ, откуда берётся «каша». Эту причину исключать нельзя.
Теперь о перевозке. Здесь всё ещё проще: никто не отслеживает, сколько раз рыба оттаивала по дороге от моря до магазина. В перевозках важно только довезти товар, а не следить за температурными перепадами. Что там происходило в фуре ночью — никто не узнает.
Те, кто работают непосредственно на берегу или рядом с точками заморозки, писали, что рыба часами может лежать в грузовиках, ожидая своей очереди на переработку. Достаточно нескольких часов при плюсовой температуре — и внутри туши запускаются процессы порчи. Естественно, такая горбуша после разморозки будет рыхлой.
Не стоит забывать и о нерестовых изменениях, хотя многие думают, что в продаже находится только морская, «неокрашенная» рыба. Но читатели не раз сообщали, что в магазинах встречали «розовую», изменённую горбушу, которая уже начала переходить в нерестовое состояние. А такую рыбу есть нельзя — её ткани уже начинают разрушаться. Именно поэтому мясо у таких экземпляров мягкое и неприятное. Рыба уже «умирает», а её, тем не менее, кладут на прилавок — отсюда и результат.
Также один из работников рыбозаготовки рассказывал, что горбушу плотно прессуют в 11-килограммовые блоки. Иногда рыбы «кладут с избытком», и пресс буквально давит туши. В итоге часть блоков получается с размятыми, повреждёнными экземплярами. Потом такие блоки идут в продажу, и понятно, что структура у рыбы уже нарушена.
Самым убедительным комментарием стал рассказ работника с промыслового судна. По его словам, после вылова горбушу перевозят на другое, более крупное судно для сдачи на переработку. Но перед этим они стоят в очереди из таких же рыболовных судов. Пока они ждут свою очередь на шоковую заморозку, рыба нередко теплеет и начинает портиться. Затем её сгружают огромными массами, и часть рыбы просто мнётся под собственным весом. То есть даже морская заморозка далеко не всегда гарантирует качество, потому что продукт поступает на неё уже повреждённым.
И возникает справедливый вопрос: почему такая ситуация чаще случается именно с горбушей, а не, например, с более дорогими видами лососевых?
Ответ прост: дорогой рыбы меньше. Она ценится выше — и за ней следят куда тщательнее. На ней никто не рискует терять деньги, поэтому строго соблюдают все нормы вылова, охлаждения и хранения.
