Чтобы свёкла оставалась ароматной, сладкой и плотной, а не превращалась после варки в безвкусную «тряпочку», стоит помнить несколько простых, но очень полезных правил. Они не требуют особых усилий, зато позволяют сохранить вкус, цвет и полезные вещества корнеплода. Варёная свёкла получится сочной, мягкой, но не водянистой и не разваренной.
Правило 1. Варите свёклу в минимальном количестве воды
Главный секрет вкусной свёклы — не заливать её лишней водой. Достаточно, чтобы жидкость только покрывала корнеплоды или была чуть ниже уровня. Дело в том, что во время варки работает закон диффузии: вода и растворённые в ней соли проникают в ткани свёклы, а вместе с тем полезные вещества уходят в отвар. Кожура частично защищает свёклу от потерь, но не полностью.
Если варить овощи в большом количестве воды, то из них вымывается до 50% калия, магния, фосфора и даже натрия. Теряются микроэлементы — железо, цинк и другие, а также сахара — до трети всего содержания. Поэтому чем меньше воды, тем меньше потери и тем ярче вкус. Свёкла, сваренная в небольшом объёме жидкости, сохраняет естественную сладость, плотность и не превращается в «кашу».
Правило 2. Не добавляйте соль при варке
Соль — главный враг вкуса свёклы. Её не добавляют ни в начале, ни в процессе варки. Во-первых, свёкла сама по себе вкусная, ей не нужна дополнительная соль. Во-вторых, солить овощ стоит уже при приготовлении блюд — например, салатов или борща, где можно точно рассчитать вкус.
Но самое главное — соль провоцирует потерю минералов. Натрий вытесняет из тканей свёклы калий, магний и кальций, а взамен в овощ проникает солевой раствор. Из-за этого структура клеток разрушается, и свёкла становится рыхлой, теряет приятную плотность.
С точки зрения химии процесс выглядит так: в свёкле есть протопектины — вещества, придающие упругость. При нагревании они превращаются в пектин, делая овощи мягкими. Кальций и магний удерживают клеточные стенки от разрушения, но соль ускоряет их вымывание. В результате свёкла разваренная, грубая и бледная.
Кроме того, варка в солёной воде лишает корнеплод сахара и цвета — он темнеет, становится буро-коричневым. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают запекать свёклу в духовке — так сохраняется и цвет, и вкус.
Правило 3. Варите свёклу быстро, но на среднем огне
Расхожее мнение, что свёклу нужно варить долго и медленно, — ошибка. При затянутой варке происходят активные потери сахаров, витаминов и пигментов. Процесс, который называется выщелачиванием, вымывает соли и сахара из наружных слоёв овоща, и свёкла теряет форму и вкус.
Если готовить её на слишком слабом огне, верхний слой переваривается, а середина остаётся твёрдой. Чтобы этого избежать, огонь должен быть средним — вода не должна бурлить, но и еле теплиться не должна. При такой температуре свёкла варится быстрее и равномерно, остаётся сочной, мягкой и яркой.
Раньше я тоже считала, что чем меньше огонь, тем лучше — накрывала кастрюлю крышкой, оставляла на несколько часов и удивлялась, почему свёкла выходит безвкусной. Теперь варю иначе: на среднем пламени, без фанатизма, и результат — потрясающий. Варится быстрее, а вкус — насыщенный и сладкий.
Вот такие нехитрые секреты помогают свёкле оставаться именно такой, какой мы её любим — сочной, ароматной, с характерным вкусом и идеальной текстурой.
