Начну с традиционного анекдота в тему. Я уверен, его слышали почти все, да и сам не раз пересказывал, но здесь он ложится как нельзя лучше!
Внук из города написал письмо бабушке и деду. Сидят они за обедом, читают вслух:
«Бабушка, дедушка, я пошёл в первый класс. У меня добрая учительница, она говорит, что всегда нужно быть честным. Поэтому признаюсь: летом я залез в кладовку, съел банку малинового варенья и… ну, в неё нагадил».
Дед, облизывая ложку, тут же бьёт бабку по лбу. Та возмущённо спрашивает:
— За что?!
— Я же говорил: засахарилось, а ты — «засахарилось, засахарилось»…
Самым известным литературным персонажем, без ума от варенья, конечно, был Карлсон — тот самый, с моторчиком за спиной, живущий на крыше. Говорят, после трёхлитровой банки клубничного варенья его «форсаж» включался сам собой. Но вряд ли Астрид Линдгрен подозревала, что настоящими поклонниками варенья являются вовсе не сказочные герои, а русские люди. Именно в России варенье стало культовым продуктом, неотъемлемой частью чаепития с самоваром и горячим блюдечком, на которое дули в обе щеки.
Не верите? Тогда отправляйтесь в свой «буржуйстан» и пейте пакетированный чай в пять часов вечера. А у нас варенье с чаем — это традиция, веками вписанная в народную культуру.
На протяжении многих столетий крестьяне готовили заготовки на зиму. Конечно, никаких магазинов с банками, сахара и консервантов тогда не существовало. И всё же варенье у них было — удивительно вкусное и при этом без сахара. Более того, оно могло храниться годами, в то время как у помещика «сахарное» лакомство часто портилось уже через месяц.
Секрет заключался в старинной крестьянской технологии. Варили варенье на мёде с патокой. Ягоды мыли, нарезали, заливали сладкой смесью и томили в печи. После закипания горшок вынимали, оставляли остывать сутки, а затем вновь ставили в печь. Таких циклов было несколько — три или четыре. В результате варенье становилось густым, концентрированным по вкусу и совершенно иным по консистенции, чем современное.
На последней стадии поверх горячего варенья клали кусок воска. Он плавился и создавал плотную плёнку, которая надёжно защищала содержимое от плесени. Благодаря этому варенье могло храниться долго. Всё, конечно, зависело и от мастерства хозяйки. Женщины, у которых варенье удавалось особенно хорошо и долго не портилось, слыли счастливыми и «лёгкими на руку». Таких нередко брали ключницами в барские дома.
Ключница, которая умела не только варить варенье, но и при случае «нагнать» из него что-то покрепче, ценилось на вес золота. Даже царь Иван Грозный (пусть и в фильме «Иван Васильевич меняет профессию») морщился, но от добавки не отказывался.
Ситуация изменилась в XVIII–XIX веках, когда в России появился сахар. Богатые люди и знать сразу же захотели варенье именно на нём. Для них сахар был символом статуса, чем-то вроде «понтa». Варенье с сахаром стало показателем достатка, как сегодня брендовые вещи. Но проблема в том, что такое варенье часто закисало и даже начинало «газовать», тогда как крестьянское, приготовленное по старинке, стояло годами.
Почему так происходило? Секрет заключался в особой добавке. Русские крестьяне веками использовали натуральный консервант, который в современной пищевой промышленности известен как E200 — сорбиновая кислота. Это мощное вещество с антимикробными свойствами, которое сегодня есть в каждом джеме и желе.
Её химическая формула — C6H8O2. В промышленности её получают путём конденсации кетена с кротоновым альдегидом в кислой среде. Звучит умно, хотя, если честно, мало кто понимает, как это работает. Но крестьяне никакой химии не знали — они просто использовали рябину.
Да, именно рябина была их секретом. Плоды сушили, перемалывали в порошок и добавляли в варенье. Благодаря природной сорбиновой кислоте оно не плесневело и не закисало. Более того, впервые эту кислоту химики выделили именно из рябинового сока в XIX веке, отсюда и её название — от латинского «sorbus» («рябина»).
Лишь в XX веке, в 1939 году, было доказано её антимикробное действие, а массовое промышленное производство наладили с 1952 года. Но к тому моменту от рябины там уже не осталось и следа.
Так что, если у вас варенье «закисает», можно воспользоваться старым крестьянским приёмом: добавить немного сушёной рябины при варке. Этого хватит, чтобы в банке не завелась плесень. Кстати, так до сих пор делают производители натуральных джемов без консервантов.
Вот такой старинный рецепт, который доказывает простую истину: век живи — век учись.
