Не только первый, но и главный: три правила. Какие ошибки мы совершаем после сбора свеклы и почему урожай быстро теряет качество. Из-за этих промахов корнеплоды вянут, становятся мягкими, теряют сочность и упругость. В результате — грубая, волокнистая структура, утолщённая кожура, с которой при очистке срезается едва ли не треть свеклы. А нередко такие корнеплоды и вовсе начинают гнить.
Конечно, можно все списывать исключительно на условия хранения. В теории они идеальны только на бумаге или в промышленных хранилищах. В реальности у простых дачников и огородников все гораздо прозаичнее. Но винить один лишь погреб неправильно. Огромное значение имеет то, как именно свекла подготовлена к хранению: как обрезана, просушена и уложена. Именно это определяет, в каком состоянии она пролежит всю зиму.
Ошибка №1. Несвоевременно убранная ботва
Первое и главное правило хранения: выкапывая свеклу, сразу удалите листья.
С ботвой всё просто. Еще в детстве я наблюдала, как родители убирали урожай на даче. На грядке вырастала целая гора свеклы, и мама торопилась, чтобы быстрее обрезать или хотя бы оборвать зелень. Она знала: если этого не сделать вовремя, корнеплоды начнут увядать прямо на глазах. Тогда мне казалось странным, что свекла может потерять влагу — ведь не жара же стоит, погода прохладная. Но мама ловко выкручивала ботву: крепко держала свеклу одной рукой, а другой быстрым движением проворачивала листья — и оставался лишь небольшой пенёк.
Со временем я поняла смысл этой спешки. Листья не просто так тянут влагу: они продолжают активно испарять воду даже после уборки, отнимая её у самого корнеплода. Из-за этого свекла вянет, теряет сахар и массу. Ведь после выкопки у корнеплода ускоряются обменные процессы, начинается интенсивное дыхание. Для этого свекла расходует свои же запасы углеводов, которые должны были сохранить её зимой.
Поэтому единственный верный выход — сразу удалять ботву. При этом важно учитывать, что «как положено» у каждого своё. Но на деле обрезать листья нужно не ради красоты, а так, чтобы минимально травмировать сам корнеплод.
Ошибка №2. Нельзя убирать корешок-хвостик и точку роста
Второе правило хранения: никаких «коротких» обрезок.
У свеклы есть тонкий хвостик-корешок, который обязательно должен остаться целым. Если его удалить, образуется открытый срез, через который корнеплод будет быстрее терять влагу и подвергаться заражению. В отличие от картофеля, свекла медленно затягивает повреждения, поэтому риск гнилей и усыхания резко возрастает.
То же самое касается верхушки с точкой роста. В естественных условиях свекла не имеет глубокого периода покоя. Она «спит» только пока холодно, а при повышении температуры быстро пробуждается, выпуская ростки. Чтобы этого избежать, многие срезают точку роста вместе с частью корнеплода. Но подобная практика наносит больше вреда, чем пользы.
После такой операции свекла вынуждена тратить запасы сахара на заживление, а площадь испарения влаги значительно увеличивается. В итоге корнеплод быстрее вянет, теряет вес и может загнить. Гораздо разумнее просто аккуратно укоротить листья, не трогая корешок и верхушку.
Ошибка №3. Не торопитесь с погребом: сначала свеклу нужно просушить
Третье правило хранения — дать корнеплодам «опробковеть».
Это старое, но точное выражение: кожура должна уплотниться, стать толще и прочнее, чтобы защитить свеклу от потери влаги и гнили. Но перед этим корнеплод должен пройти так называемый «лечебный период» и «отпотеть» — то есть испарить часть влаги и затянуть все микроповреждения.
Если сразу убрать урожай в погреб, свекла начнёт преть, а кожура останется тонкой и уязвимой. В результате появятся болезни, и корнеплоды быстро испортятся.
Что нужно делать? Разложить свеклу под навесом или в хорошо проветриваемом помещении тонким слоем и сушить от 4 до 6 дней. Температура при этом должна быть в пределах +10…+12 °C. Важно: при +9 свекла уже перестает наращивать рубцовую ткань и входит в вынужденный покой, поэтому процессы заживления останавливаются.
Допустимо подсушить урожай пару дней на улице, а потом досушить его в погребе, но только россыпью и с доступом воздуха. Ни в коем случае не складывать сразу в ящики — нужна свобода и вентиляция.
Тогда свекла спокойно долежит до весны, сохранив плотность, сочность и вкус.
