Когда я только начинал свою карьеру на кухне, я столкнулся с необычным способом приготовления, который меня удивил. Олег Данилович, опытный повар, у которого я учился, всегда перед жаркой заливал сковороду водой и доводил её до кипения. Я тогда не мог понять, зачем это нужно, ведь сковорода и так чистая, её только что вымыли. Было это давно, и в то время я был молод и самоуверен. Уже был шефом, думал, что знаю всё.
Но когда в очередной раз рыба прилипла к сковороде, а стейк вместо того чтобы образовывать корочку, начал вариться в собственном соку, тот самый старый повар только усмехнулся и сказал: «Кипяти сковороду – будешь жить спокойно». Я не сразу понял, в чём дело, но когда сам попробовал – всё стало на свои места. Оказалось, что даже если сковорода кажется чистой, на ней всё равно остаётся микроскопический налёт жира, пыли и остатков моющего средства. Визуально этого не видно, но на практике это мешает нормальному контакту продукта с поверхностью. В итоге, что-то прилипает, подгорает или готовится неправильно.
Кстати, в некоторых ресторанах, где готовят лапшу на сковородах ВОК, сковородки вообще не моют. Это происходит с использованием температуры, трения и воды, что делает сковороду стерильной и антипригарной. Повара экономят время, не тратят моющие средства и добиваются отличных результатов. Я обязательно оставлю ссылку на статью, где рассказывается, как это работает.
Теперь я всегда перед жаркой кипячу сковороду. Наливаю немного воды, довожу до кипения, даю покипеть пару минут, выливаю воду и протираю сковороду насухо. После этого масло распределяется равномерно, продукты не липнут, а корочка получается идеальной.
Очень важно кипятить чугунные сковороды. У них пористая структура, и если просто промыть такую сковороду, в порах может остаться всё, что угодно – старый жир, остатки пищи. Когда я однажды решил «сэкономить время» и просто протёр чугунную сковороду бумажным полотенцем, при жарке пошёл странный запах, а мясо начало липнуть. С тех пор я всегда кипячу чугунные сковороды.
Не забывайте, что это касается и новых сковородок. Многие считают, что с новой сковородой ничего не нужно делать. Но это ошибка. На заводской поверхности остаются консерванты, транспортировочная смазка и другие вещества. Поэтому я всегда первым делом кипячу воду на новой сковороде, затем её промываю и только потом начинаю использовать.
Если сковорода старая и с налётом, кипячение помогает размягчить грязь. Иногда я добавляю ложку соды – тогда вся грязь отходит сама по себе.
Теперь этот простой приём я использую всегда. Кипячу сковороду перед жаркой, и результат всегда превосходный. Если вы ещё не пробовали, попробуйте сами – разница будет очевидной.
А вы кипятите сковороду перед жаркой? Может, у вас есть свои секреты для идеальной жарки? Поделитесь в комментариях!
