В моей коллекции есть поваренная книга, изданная в 1959 году, оттуда я взяла рецепт этих трубочек с кремом. Мне пришло в голову, что для таких традиционных советских сладостей идеально подойдет самодельное тесто. И это оказалось верным выбором, ведь покупное тесто не сравнится с домашним. Для других изделий может подойти и магазинное, но для этих трубочек стоит приложить немного усилий.
Лучшая температура для приготовления теста — около 15–17°C. В моей кухне было теплее, так что я охладила тесто в холодильнике.
В чашу кладем два желтка, доводим объем до 200 мл водой, добавляем лимонный сок и соль.
После растворения соли вводим просеянную муку. С помощью деревянной лопатки замешиваем тесто до достижения однородной и плотной структуры. Если мука слишком впитывает воду, добавляем еще немного жидкости. Если тесто слишком жидкое, добавляем муки. Вероятно, это зависит от свойств самой муки. Мне пришлось ввести дополнительно около 3 столовых ложек.
Тесто замешиваем в течение 5–8 минут до тех пор, пока оно не начнет хорошо отделяться от рук и чаши. Затем скатываем тесто в шар, кладем его на стол, присыпанный мукой, накрываем салфеткой или той же миской, в которой замешивали тесто, и оставляем на 20–30 минут, чтобы оно стало более эластичным и при раскатывании были видны слои.
В другой миске размешиваем масло или маргарин до однородности, добавляем муку для создания слоистости и тщательно перемешиваем.
Из масла формируем плоскую четырехугольную пластину.
Разрезаем тесто крестообразно, посыпаем мукой и раскатываем скалкой так, чтобы середина пласта была толще краев. Это важный момент! В центр пласта кладем масляно-мучную лепешку.
Закрываем ее длинными краями пласта и защипываем края лепешки.
Для удобства я не буду показывать много фото. В интернете есть схемы раскатки слоеного теста. «Конверт» из теста кладут на стол, посыпанный мукой, посыпают сверху мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем сметают муку и складывают пласт вчетверо. После этого накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, поворачивают, посыпают мукой и снова раскатывают. Повторяя процедуру, получают тесто с множеством слоев масла.
Далее, раскатывают тесто и складывают, формируя до 256 слоев масла.
Раскатывать и складывать тесто далее не рекомендуется, чтобы не нарушить слои. Раскатанное тесто нарезаем на длинные полосы шириной 1,5–2 см. На коническую жестяную или бумажную трубочку наматываем полосу теста, образуя спираль. Должно получиться 5–6 витков.
Трубочки с тестом кладем на противень, смазываем яйцом и выпекаем 20–25 минут при 240–250°C. Я выпекала 15 минут при 200°C с конвекцией. Тестовые обрезки также выпекают до светло-коричневого цвета и используют для посыпки. Готовые трубочки должны быть легкими и румяными. После выпечки извлекаем из них жестяные или бумажные формы.
Для крема варим сироп из сахара и воды до состояния «толстой нитки». Взбиваем белки до пышности, не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп. В конце добавляем лимонный сок или лимонную кислоту. Крем должен быть плотным и держаться на венчике. Используем его сразу.
Перекладываем крем в кондитерский мешок и заполняем им трубочки.
Посыпаем посыпкой, выкладываем на блюдо и присыпаем сахарной пудрой. Подавать лучше сразу!
